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créer votre propre boisson alcoolisée
– Exonération de taxes depuis Janvier 2024 en dessous de 50 litres d’alcool pur –
QUI SOMMES NOUS ?
Suzy, Guillaume et Olivier, Mère & fils souhaitons perpétuer un savoir-faire artisanal et familial avec l’ambition de vous faire vivre une expérience au travers d’un métier ou le partage et la convivialité est le mot d’ordre. Bienvenue à la distillerie NAVAR.
Notre mère détient le savoir, la connaissance empirique, les sons et les odeurs d’un outil qu’elle maîtrise parfaitement. Plus que ça, elle a la mémoire des anciens, d’une tradition. Le souvenir de moment hors du temps où les propriétaires de fruits refaisaient le monde autour des vapeurs de l’alambic.
Nous, Guillaume et Olivier avons l’envie de perpétuer ces moments, de pérenniser l’outil de production, de partager la tradition et surtout de moderniser notre métier. Nous voulons vous accompagner dans la création de votre boisson.
Afin de proposer la meilleure offre possible nous nous sommes formés (diplôme niveau 2 chez Wine & Spirit Trust WSET, formation production de spiritueux the Brew Society). L’acquisition de ces connaissances cumulées à une formation d’ingénieur agronome nous permettront de vous accompagner dans la création de votre produit dans la plus pure tradition artisanale.
Eaux de vie, Liqueurs, Vins cuits, apéritifs, nous vous proposons de travailler ensemble à la réalisation du produit qui vous ressemble et que vous aurez envie de faire partager.
Récolte de vos fruits, fermentation, distillation, macération, préparation, vieillissement, nous serons avec vous à chaque étape.
Nous avons tous en mémoire un vin cuit, un apéritif, des fruits à l’eau de vie, une vieille poire, un digestif …Nous souhaitons faire revivre ces boissons à l’origine de moments de convivialité et de partage. Notre alambic, notre savoir-faire et vos fruits nous permettront d’élaborer le produit de vos mémoires et d’en créer de nouveaux.
Prenez contact avec nous et dessinons ensemble votre projet pour préparer d’excellents moments à partager !
HISTOIRE
En 1947 notre grand père Henri COMBES rachète un alambic à Mr Carensac et va pratiquer son activité saisonnière de distillateur à Roquecourbe, Vabre, Ferrières et plus tard aux Escoussens.
Il s’installait près d’un cours d’eau avec pour seul abri quelques tôles faisant office de toit. L’amabilité des habitants lui permettait de manger au chaud et de garder les laisser-passer à fournir aux douanes et aux clients au sec. Malgré la rudesse du temps et du travail notre grand père a toujours pratiqué son métier de distillateur (le bouilleur de cru étant le client qui porte son produit à distiller) avec enthousiasme.
Il prit sa retraite en 1980, nous laissant son matériel et la possibilité de continuer son activité.
Pour nous, plus d’itinérance, l’alambic sera définitivement installé à Roquecourbe, en 1984, Rue de la rivière, aujourd’hui rue Corps Franc du Sidobre, sous le hangar de l’ancienne scierie.
Il subsistait encore dans les années 1980 beaucoup de privilèges exonérant des taxes de l’état. Cependant dans les années 2000 un changement de la réglementation permet d’ouvrir la distillerie à tous les clients moyennant le paiement d’une taxe revenant au trésor public.
En Janvier 2024 l’état décide de lever totalement les taxes en dessous de 50 litres d’alcool pur.
Malgré l’arrachage des vignes dans notre région et surtout dans le sud du Tarn, l’activité a pu perdurer grâce à la distillation des fruits. Bien sur l’activité n’est plus la même mais nous persistons à fournir à nos clients un alcool de qualité, distillé avec leurs propre récoltes de fruits.
Nous souhaitons aujourd’hui faire perdurer ces moments de partages, de transmissions de savoir faire afin que chacun puisse repartir avec un alcool de qualité, fruit d’une collaboration entre le bouilleur de cru et le distillateur.
La fermentation alcoolique
Une bonne fermentation alcoolique est une étape essentielle pour obtenir une eau de vie de qualité !
Étape 1 : La récolte des fruits
Nous vous recommandons de cueillir les fruits mûrs, au sol si possible, la teneur en sucre sera ainsi optimale ainsi que leur arôme.
Éliminez les feuilles, les branchettes, les petits cailloux ainsi que la terre. Nous vous conseillons aussi de retirer la queue des poires ainsi que les noyaux des pêches et des abricots afin de ne pas altérer le goût du fruit lors de la distillation.
Il est essentiel de broyer les pommes et les poires afin que la fermentation puisse se faire dans de bonnes conditions. Concernant les cerises, prunes ou mirabelles, ne pas les denoyauter, vous pouvez liquéfier le fruit en les brassant régulièrement.
Étape 2 : La fermentation
Une bonne fermentation alcoolique permet de dégrader le sucre contenu dans le fruits afin de le transformer en alcool en conservant tout l’arôme du fruit. L’alcool sera ensuite extrait en le séparant de l’eau lors de la distillation.
Adaptez le volume du contenant au volume de fruits que vous avez récolté. Trop d’air dans le contenant peu altérer le fruit et son arôme.
Remplir le bidon 20cm en dessous du bord. Le volume augmente pendant la fermentation. Ne pas fermer hermétiquement les fûts. Le manque d’air empêchera la fermentation et le fût pourrait exploser du fait de la libération de gaz durant le processus.
Posez juste le couvercle du fût sur le bidon afin que les échange gazeux puissent se faire. Pensez a remuer régulièrement les fruits à l’aide d’un outil.
La fermentation dure entre 10 et 15 jours en fonction du fruit et de la période de récolte. Lorsque vous ne voyez plus de gaz s’échapper, que l’odeur se stabilise vous pouvez fermer le fût hermétiquement afin de stopper le processus de fermentation.
Stockez les fûts dans un endroit à l’abris et attendez le jours de la distillation.
Étape 3 : Le stockage de l'Eau de Vie
Après la distillation il est important de stocker son Eau de Vie dans certaines conditions. Nous vous recommandons l’utilisation de bonbonnes en verre et d’éviter les bidons en plastique. Votre Eau de Vie devra reposer dans un endroit à l’abris de la lumière, si possible dans une cave.
Enlevez le bouchon et fixez une gaze sur l’ouverture pendant 2 à 3 mois afin d’éliminer le goût d’alcool fort et mieux révéler la saveur du fruit.
Vous pouvez aussi mettre quelques pruneaux secs dans l’eau de vie de prune, mais vous obtiendrez une légère coloration.
Changement de la loi et des taxes
La loi de finances 2024, publiée au journal officiel le 30 décembre 2023, exonère en droits d’accise les bouilleurs de cru et leur permet de distiller jusqu’à 50 litres d’alcool pur par campagne et par ménage de fruiticulteurs à compter du 1er janvier 2024.
La France décide donc de s’aligner sur ses voisins européens rappelons ici la directive de l’Union Européenne 2020/1151, modifiant la directive 92/83 de la CEE, stipule que « les États membres peuvent appliquer une exonération de l’accise ou des taux d’accises réduits à l’alcool éthylique qui est consommé par un particulier, les membres de sa famille ou ses invités, à condition qu’il n’y ait pas de vente et qui est produit par le dit particulier à partir de fruits qui lui appartiennent, cultivés et fournis par lui depuis une parcelle de terrain sur laquelle il est titulaire d’un droit, au moyen d’un appareil de distillation simple et de petite taille enregistré auprès de l’autorité compétente de l’État membre concerné. Les États membres limitent l’application de l’exonération ou des taux réduits à un maximum de 50 litres d’alcool de fruits par an et par ménage de fruiticulteurs. Lorsqu’on lit « particulier », on nomme une personne titulaire d’un droit qu’il a sur une parcelle de terrain sur laquelle il cultive ou obtient des fruits : il s’agit bien ici du bouilleur de cru.
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81210 ROQUECOURBE
Tarn France
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